燻製作りの基本

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まずは燻製の基本的な手順を確認していきましょう。

燻製は簡単に手順を説明すると塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙、熟成などの手順をふみます。まずはこの手順を踏まえてそれぞれの項目について説明をしていきましょう。

それでは、それぞれの項目について詳しく見ていきましょう。

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素材を塩漬けにします。塩漬けの理由は素材の味付け、腐敗防止、また発色をよくするなどの利点があります。

塩漬けするときには直接塩をすりこんだり、ピックル液に漬け込んだりします。

塩漬けの工程でソミュール法の一種で別名、「ピックル法」ともいいます。肉や魚をピックル液という塩漬け液に素材を浸して、数日～２週間ほど熟成させる方法となります。

燻製を作る前に塩漬けの素材から塩抜きをします。

塩味にムラが出来ないようにするため、たっぷりの塩味で下味をつけ、その後余分な塩を抜きます。

素材の余分な水分を飛ばします。

煙ののりをよくしたり、またきちっと乾燥していると色つやがよくなります。私はざるに上げておいたり、ペーパーの上に並べたりしているだけですが。

素材の余分な水分を飛ばします。

燻製が終わったすぐ後は、ちょっと煙くさいです。

燻製はやはり数時間でも熟成させたほうがおいしく食べることが出来ます。