素材を塩漬けにします。塩漬けの理由は素材の味付け、腐敗防止、また発色をよくするなどの利点があります。 塩漬けするときには直接塩をすりこんだり、ピックル液に漬け込んだりします。

燻製作りで味の決め手となるのは、「素材の新鮮さ」と「適当な塩分」です。素材をそのまま燻製しても、おいしい燻製にはなりません。燻製工程の前に素材を「塩漬け」する必要があります。

塩漬けの方法には、素材の表面に直接塩を振ったり擦り込んだりする「振り塩法」と、主に肉や魚類の塩漬けに使う「ピックル法」これは液の材料にリキュールなどを入れるのが特徴です。

また素材を10～15％の塩水に漬け込む「ソミュール法」があります。

まず振り塩法について解説していきます。

振り塩法

スモークサーモン用のサーモンを例にとって、「振り塩法」について解説します。

• 半身の生サーモン(刺身用)を用意します。
• 塩を敷いた上に、サーモンの皮が下になるようにおきます。
• サーモンの身の部分に砂糖を少量振ります。量は軽くひとつまみ程度。
• サーモン全体に塩をまぶします。魚の厚みと塩加減の好みにもよりますが、全体的に1mm程度ほどの厚さになるように塩をまぶすのが目安です。
• お好みに応じて、ハーブ類やスパイス類をまぶします
• 冷蔵庫において10時間ほど保存して塩漬けにします。

以上の工程をふんで塩抜きに移ります。