燻煙（くんえん）とは、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のことです。 燻煙には後述する冷燻、温燻、熱燻の方法があります。

燻製（くんせい）とは、食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食のことです。。燻煙により煙中の殺菌成分が食品に浸透すると同時に、長時間の燻煙により食品の水分量が低下することで保存性が高まるわけです。

その燻製を作るうえでの一番大事な作業である燻煙（くんえん）とは、香りの良いサクラなどの木材を高温に熱した時に出る煙を食材に当てて風味付けをすると同時に、煙に含まれる殺菌・防腐成分を食材に浸透させる食品加工技法のこととなります。

以下、冷燻、温燻、熱燻についてそれぞれ見ていきましょう。

熱燻

摂氏80度以上の高温の煙でいぶす方法で、燻煙時に食材が加熱調理されることになります。

塩漬け時間、乾燥時間も短い素材を使うことが多いです。

細かな温度管理も不要で、最も手軽に出来る簡易燻煙法といえる。燻煙時間は10～60分程度で仕上がります。

簡易燻煙法であるため、食品の保存にはむきません。

調理器具も直接火にかける場合、ダッチオーブンの底にチップを敷いて火にかけるなど簡単に燻製が楽しめます。

また思い立ったらすぐに燻製が楽しめたり、いつもとは違う香りを楽しむことも出来ます。

温燻

最も一般的な燻煙法で、摂氏30～60度ほどの煙でいぶす方法です。燻煙時間は、数時間から1日程度である。一般に燻製という場合は、温燻を指すと考えてよい。

最も保存性が高い燻煙法で、保存食という本来的な意味での燻製を作ることができます。ただ材料によっては水分量が多く残る場合もあるのでその時の保存性は少々限られるでしょう。

普通に売っている燻製ボックスを使い、スモークウッドをおくだけで温燻出来るので家でやる場合、アウトドアで燻製を作る時もこの温燻が一番適しているでしょう。

温燻の代表的なモノにベーコンがあります。やはり燻製を作りはじめたら一度はベーコンを作ってみたいですね。

冷燻

スモークサーモンを作る時などに使う燻製法です。塩漬け時間、燻製する時間もかなり長い燻製です。

摂氏15～30度ほどの煙でいぶす方法ですが。木材は高温に加熱しなければ煙を出さず、出た煙も当然高温です。

冷燻の場合はこの煙を冷やして食材をいぶさなければならないので、大掛かりな設備が必要となります。わたしは段ボール箱を２つほど重ねてやってみたところかなりよい感じで出来ました。

冷燻は細かな温度管理が必要で、材料によっては燻煙時間も1日がかりなどの場合もあり、ときには何日にもわたる時もあります。

材料を長時間にわたって加工しなければならない制約から、製造は気温の低い冬場などに限られます。

燻煙時間が1日程度なら夏場でも何とかできますが、その場合は夜間など比較的気温が低い時間でやる必要もあります。

代表的な製品に生ハムやスモークサーモンなどがあります。。